macarons façon Saint Emilion

Ce macaron, l’autre spécialité de Saint Emilion après le vin doux liquoreux. Les soeurs Ursulines les fabriquaient déjà vers 1620 (date des archives)

 La recette sera par la suite transmise à quelques rares familles, génération après génération et toujours tenue secrète.

Ma grand mère en raffolait, je la soupçonne même de m’avoir offert ma première voiture pour que nous allions en acheter en catimini sans oublier de passer par le producteur de vin blanc doux qu’elle nous sortait toujours avec le foie gras ! Ben, que voulez vous on est périgourdine ……

Les macarons sont vendus dans une boite en carton, ils sont sur leur feuille de papier cuisson et on s’en met plein les doigts en les décollant

J’ai retrouvé la recette familiale mais j’ai mis moins de sucre

pour un vingtaine de macarons il vous faut

150 grammes de poudre d’amande bio (c’est mieux)

100 grammes de sucre blond

2 blancs d’oeufs très frais

Mettre les blancs d’oeufs dans la cuve du batteur et les monter en neige ferme.

Ajouter le sucre en poudre en 2 ou 3 fois jusqu’à obtenir le célèbre « bec d’oiseau  »
Ajouter la poudre d’amande à l’aide d’une maryse et « macaroner » la préparation sans la brusquer. Le résultat doit être souple mais pas liquide

Mettre la préparation dans une poche à douille et faire des petits tas sur une tôle recouverte de papier cuisson ou d’un silpat, il faut bien espacer les petits tas

Laisser « crouter » 30 minutes et cuire dans un four préchauffé à 150° entre 12 et 15 minutes pas plus sinon ils seront trop secs
Les détacher dès la sortie du four.

aucune conservation possible ils disparaissent à toute vitesse

 

 

 

un simple clafoutis( sans lactose ni gluten possible)

Ce matin, j’ai fait un clafoutis pour utiliser le lait frais qui menaçait de périmer, même si je ne suis pas trop une ayatollhette des DLC ….

J’ai posté une photo avant/après cuisson et la demande est forte pour la recette, donc je m’exécute avec plaisir, mon blog en est tout frémissant !Pour un moule de 24 cm de diamètre il vous faut:

500 gr de cerises saines et lavées

80 gr de sucre (roux bio pour moi)

80 gr de farine (40 gr d’épeautre et 40 gr de T 65) ou 80 gr de maïzena pour les intolérants au gluten

2 oeufs frais

250 ml de lait ou de lait d’amande pour les intolérants lactose

1 cuillère à soupe d’huile d’olive ou autre

1 pincée de sel,

sucre vanillé ou vanille en poudre selon ce que vous avez

Préparation:

Déposez les cerises lavées dans un moule beurré

Versez dans un saladier, sucre, farine, sel, battez les oeufs et ajoutez les au mélange puis ajoutez petit à petit le lait tout en touillant. La pâte doit être fluide et sans grumeaux; ajoutez la cuillère d’huile

Couvrez les cerises de cette préparation et enfournez à 200° pour environ 30 minutes selon les caprices de votre four

La clafoutis va lever en fin de cuisson, laisser refroidir dans le four et dégustez tiède

Bien sûr je suis périgourdine donc OUI je laisse les noyaux !!

D’ailleurs on le mange dehors sur la terrasse ou au jardin et on fait le concours de celui qui crache le noyau le plus loin possible 😉

Fabrication galette de riz ou la recette sans parole

Lors de notre dernier voyage au Cambodge, nous avons rencontré beaucoup « d’artisans » qui fabriquent chez eux, les produits qu’ils vont ensuite vendre aux villageois et au marché.

Au Cambodge, les maisons traditionnelles ont un sous sol ouvert sur le jardin, la basse cour, le puit, c’est là que la vie s’organise de jour; les membres de la famille, toutes générations réunies, s’activent aux travaux.

galettes de riz une fois sèches

Le Cambodge produit un peu plus de 7 millions de tonnes de ziz non décortiqué et 71% de la population est employée à la production de riz. Les cambodgiens en consomment 4 millions de tonnes. Les 3 millions de riz brut restant seront donc exportés après traitement soit 1 tonne brute

Mais revenons au traitement au stade familial

le riz

Broyer et diluer le riz avec de l’eau, 1 mesure de riz pour 2 mesures d’eau avec du sel.

puis le mettre à égoutter tout doucement dans un coin du jardin

filtrage de la pâte de riz et de l’eau , la pâte reste dans la toile

pâte à galette prète

déposer une louche de pâte, sur une toile tendue au dessus d’une casserole d’eau bouillante. Faire un aller retour avec la pâte rapidement.

déposer la galette sur ce tourniquet « maison » et en refaire une autre

pendant qu’une autre personne la récupère et l’installe sur ce treillage en bambou

pour les faire sécher, les galettes arrivent vite il n’y a pas une minute à perdre

séchage au soleil

Patrick  m’a fait remarquer que ce mode de séchage est à l’origine des quadrillages sur les galettes que nous achetons !

Je n’ai ni les proportions ni la recette mais je ne pense pas que nous puissions reproduire cela dans nos cuisines européennes.

sérénité au jardin dans la campagne autour de Battambang

Faire son lait végétal à la maison

Depuis bientôt 1 an, je ne consomme que des boissons végétales en substitut au lait de vache, puisque j’y suis intolérante.

Chaque lait végétal a son goût et sa texture. Bien sûr, ces laits diffèrent du lait de vache dans leur composition et leur apport nutritionnel.                                        Mais, ils peuvent très bien  remplacer le lait de vache en cuisine, pour toutes préparations, aussi bien salées que sucrées.

J’en ai acheté beaucoup, toujours sous label Bio, dans des magasins Bio souvent. Ils sont tous différents, dans leur composition et surtout dans le pourcentage de céréales ou de fruits secs.

En achetant, soyez attentifs aux étiquettes; certains laits contiennent des additifs ou des parfums, du sucre, du sel, de l’huile de tournesol et même des algues qui épaississent la texture.

Achetez en fonction de votre préparation salée ou sucrée.

Les principaux laits végétaux sont au riz, avoine, amandes, noisettes, quinoa.

Pour le petit déjeuner, j’adore celui d’avoine; c’est pour moi, le plus proche du lait de vache dans mon café du matin.

Pour les préparations sucrées, genre crèpes, gauffres, clafoutis, flans…, ma préférence va au lait d’amandes pour son petit côté onctueux.                         L’avoine va très bien aussi en « panna cotta »

Pour les sauces salées, c’est le lait de riz pour moi, sans aucun doute

A vous de trouver votre préféré.

Lors d’un salon bio, un stand proposait des appareils à faire le lait végétal.            Celui qui m’intéressait était « bricolé », de l’aveu même du fabriquant d’ailleurs.    Le lait chauffait par une résistance, genre grosse bouilloir.                                     Pour le prix j’ai hésité. Finalement, je ne l’ai pas acheté.                                             J’ai utililisé le blender: c’est très rapide sans tenir compte du temps de trempage.

Matériel : robot ou mieux blender et passoire fine.  C’est tout ? Oui

Ingrédients : céréales issues de l’agriculture biologique et eau de source ou filtrée, épices à votre convenance.

Recettes testées pour 1 litre :

Trempage : 8 heures; cuisson 40 minutes.

Lait d’avoine : 50 grammes d’avoine décortiquée bio en grains, eau, une pincée de sel gris de mer.
Mettre à tremper l’avoine pendant 8 heures dans un grand bol d’eau fraîche. Egoutter, rincer.                                                                                                                Dans une casserolle, mettre l’avoine et le sel dans 50 cl d’eau.                         Amener à frémissement, couvrez et laisser frémir 40 minutes en surveillant le niveau d’eau. Attendre le refroidissement total.                                                      Verser dans le bol du blender avec 80 cl d’eau froide et mixer jusqu’à ce que la préparation devienne lisse.                                                                                          Filtrer avec la passoire et conserver au frigo jusqu’à 5 jours.

Il est préférable de conserver le lait dans une bouteille, parce qu’il est nécessaire  de bien agiter avant l’emploi.

j’utilise aussi cette avoine concassée ramenée d’un farmer’s market du Montana.

Lait d’amandes :170 gr amandes entières bio décortiquées

Trempage : 8 heures.  Préparation : 5 minutes.  Pas de cuisson

Faire tremper les amandes pendant 8 heures, au moins, dans un saladier d’eau.

Egoutter , rincer, puis mettre les amandes dans le blender avec 1 litre d’eau froide.                                                                                                                               Mixer, filtrer dans la passoire et mettre en bouteille pour agiter avant emploi.        Conservation : 4/5 jours au frigo.

Lait de riz : 40 gr de riz bio cru, 1 litre eau.

Trempage 8 heures.   Cuisson 10 minutes.  Préparation 5 minutes

Mettre le riz à tremper dans 250 ml d’eau pendant 8 heures.

Egoutter, bien rincer pour enlever l’amidon du riz.

Mettre le riz dans une casserolle avec 1 litre d’eau fraîche filtrée.                    Porter à ébulition et laisser bouillir à petits bouillons pendant 10 minutes, en surveillant. Laisser refroidir puis mixer et filter à l’aide de la passoire fine.

Mettez en bouteille en ajoutant de l’eau si vous trouvez la consistance trop épaisse.

Nota : J’ai lu que l’on pouvait garder le résidu d’amandes et de riz  pour l’utiliser dans une quiche, un gâteau….. je n’ai pas encore essayé, mais je vous tiendrais au courant.

Bien entendu vous pouvez faire des mélanges de céréales et oléagineux, ajouter des épices, amusez vous.

A votre bonne santé !

Panna cotta végétale épicée sous compotée de rhubarbe framboisée

Oui je sais le titre est long mais c’est comme ça !

C’est en voyant le billet du jour de Mercotte qui propose une panna cotta aux fruits rouges que j’ai eu envie d’en faire au lait végétal, toujours dans le cadre de cette ***** d’intolérance au lactose.

Et bien ça marche, c’est bon et léger ! Plus de raison de s’en priver même si la panna (crème végétale) n’est pas cotta (cuite) puristes passez votre chemin ….

Commencer par éplucher la rhubarbe, première fois que j’en prépare, la faute à Edith et sa tarte d’hier. 

J’aime beaucoup ces beaux rubans rouges, qui tâchent un peu les doigts.

Débiter la rhubarbe en tronçons et faites cuire avec du sucre, ça prend 10 minutes à peine; j’ai ajouté des framboises surgelées et 1/2 gousse de vanille.

Revenons à la panna semie cotta

250 ml de lait d’avoine (j’aime celui de la Vie Claire)

1 brique de crème d’avoine bio (200 ml)

35 gr de sucre de palme (celui acheté au Cambodge près des temples d’Angkor)

1 cuillère à café d’agar agar

2 cuillères à café d’un mix d’épices (cannelle, cardamome, macis et anis étoilé)

Dans une casserole mettre le lait d’avoine, le sucre et la cuillère d’agar agar, porter à ébullition

Ajouter la crème d’avoine hors du feu, elle ne doit pas bouillir et enfin les épices en poudre.

Remplir des contenant en verre, c’est plus joli et laisser refroidir avant de recouvrir de compotée de rhubarbe framboisée.

La texture n’est pas aussi crémeuse qu’une panna cotta avec crème au lait de vache mais c’est très bon, très onctueux et ça permet de se faire plaisir si on est intolérant mais aussi si on a un régime contre le cholestérol

la couleur vient du lait végétal et aussi des épices

Cannelés sans lactose au « lait de riz »

Je suis intolérante au lactose depuis bientôt 1 an mais je reste gourmande.  Hélas, le lait et ses dérivés,  le beurre  la crème entrent dans la composition de presque toutes les douceurs, il faut donc trouver des substituts et je m’y emploie.

Commencons par les cannelés

Pour 12 moules à cannelés gros ou 24 petits

préparation : 15 minutes

attente : 1 nuit au frigo

cuisson : 1h 15 environ

Ingrédients

1/2 litre de lait végétal (riz)

2 oeufs entiers et 2 jaunes

  1/2 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de rhum
100 g de farine bio T45
250 g de sucre en poudre complet bio
50 ml de d’huile neutre

1 pincée de sel

Faire bouillir le lait avec la demie gousse de vanille fendue

Pendant ce temps battre les oeufs avec le sucre en poudre et ajouter le rhum et la pincée de sel. Une fois le mélange bien onctueux ajouter la farine en pluie et verser le lait chaud lentement un peu comme pour une pate à crèpes ajouter l’huile en dernier.

Une fois refroidie, mettre cette préparation au frigo pour la nuit.

Le lendemain  préchauffer le four à 250° pendant 15 minutes, plus si votre four le permet. Pendant ce temps, remplir les moules à 1/2 cm du bord  et enfourner pendant 15 minutes à la même T° puis continuer à 180° pendant 1 heure

Sortir les cannelés du four et démouler dès que possible.

le lait végétal de riz  ne modifie ni la texture ni le gout et ça c’est une bonne nouvelle

NB: pour les non intolérants la recette reste inchangée mais avec du lait de vache et du beurre à la place de l’huile, à vous de voir …..

NB bis : ce matin je découvre que ma copine bordelaise Madame Pilles pour les intimes, auteur du célébrissime blog Papilles & Pupilles ne mets QUE les jaunes d’oeufs ça me laisse sans voix c’est ici que vous trouverez sa recette.

Pour ce qui est des intolérants lactose je continuerais à mettre au moins 1 blanc d’oeuf selon les laits utilisés, certains sont plus « lourds » que d’autre !

n’enterrons pas trop vite les courges. # 1 la butternut

Pourquoi ce titre demanderez vous ? c’est un clin d’oeil à mon copain cuisinier de la mer qui me recommandait, hier, de vite enterrer ma courge au fond du jardin. Comme je n’ai point de jardin à Nice et que je ne savais dans quelle poubelle la déposer j’ai opté pour le velouté qui selon lui empoisonne les familles attablées.

Après quelques échanges facebookiens et les conseils de mes copines de la blogomiam je me suis lancée, merci particulier à Gracianne.

Ingrédients

une courge butternut, un oignon doux, deux dents d’ail, 5 graines de cardamome, huile d’olive, 1 pelardon frais (fromage de chèvre frais) 1 litre de bouillon de poulet (Picard) 2 galets de lait de coco Picard , gomasio et poivre. Chiffonade de  Pata Negra pour accompagner.

Comment fait on :

Laver et peler la courge, si vous êtes certains de sa provenance, il est possible de ne pas l’éplucher me dit Bige. Enlever les pépins que vous pourrez griller, et découper en gros cubes, c’est assez tendre.

dans une cocotte à fon assez épais faire blondir l’oignon dans une cuillère à soupe de bonne huile d’olive, ajouter l’ail pressé et les graines de cardamome, j’ouvre les gousses,  puis les morceaux de courges. Laisser dorer quelques minutes et recouvrir du bouillon de poule. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que la courge deviennent tendre. Moulin à légumes ou mixer plongeant pour donner l’aspect velouté. Ajouter le lait de coco, le pelardon écrasé à la fourchette et assaisonner.

brioche butchy sans lactose

Une fois n’est pas coutume je décide de reposter sur ce blog endormi est voilà que je ne sais plus faire…… une bonne 1/2 heure plus tard me voici à l’oeuvre !!

Ingrédients

300 g de farine 00 (je l’achète au magasin bio en Italie)

40 g de purée d’amandes blanches bio

2 oeufs entiers

1/2 cuillère à café de sel

50 g de sucre complet

1 cuillère 1/2 à café de levure de boulanger sèche

80 ml de lait d’avoine bio

Comment faire

Utiliser la Map comme pétrin ou un robot, mettre la farine, le sel et le sucre, faire tiédir le lait avec la purée d’amandes et ajouter dans la cuve, battre les oeufs et les ajouter et terminer par la levure.

Laisser le programme pâte de la Map se dérouler ou bien votre robot selon son mode d’emploi

J’ai laissé lever au moins 2H30 après la fin du programme puisque je suis sortie 😉

Sortir la pâte la pétrir à la main avec un peu de farine et mettre en forme, j’ai fait 6 boules mais j’aurai dû en faire 12 plus petites.

J’ai laissé lever dans le four à 40° fonction étuve pendant 1 heure

Préchauffer le four à 180° et enfourner 20/25 minutes

Je pense que le lait végétal et la purée alourdissent un peu le pâton mais le résultat est bien aéré et les testeurs enchantés!